Lorsqu'il s'agit de maintenir un restaurant rentable, peu de choses sont plus importantes que la gestion des recettes. Votre système de gestion des recettes vous permet de contrôler les coûts des aliments et des boissons, tout en vous permettant de maintenir des niveaux d'inventaire adéquats.
La gestion des recettes aide également votre personnel à offrir des expériences culinaires cohérentes à vos clients en garantissant que la taille des portions et l'utilisation des ingrédients sont cohérentes avec chaque portion.
Avec un processus de gestion des recettes cohérent et efficace en place, vous pouvez améliorer la rentabilité et offrir l'expérience de qualité que les clients recherchent à chaque visite.
Bien sûr, réussir la mise en œuvre d'un processus de gestion des recettes est parfois plus facile à dire qu'à faire. En vous concentrant sur les meilleures pratiques clés, vous pouvez rationaliser les opérations, même lorsque vous gérez plusieurs restaurants.
1. Utiliser le logiciel de gestion des recettes
L'un des plus gros inconvénients de la mise en œuvre d'un système de gestion de recettes survient lorsque vous essayez de le faire manuellement. Une approche manuelle de la gestion des recettes peut prendre beaucoup de temps. Cela nécessite de répertorier tous les ingrédients utilisés pour une recette, de calculer la quantité et les prix, et de prendre en compte d'autres coûts, tels que la main-d'œuvre et les déchets.
Pour ce faire, vous devez saisir manuellement les données des factures papier, qui peuvent facilement être perdues ou détruites. Dans périodes d'inflation, les prix associés à des ingrédients spécifiques peuvent changer rapidement, même d'un jour à l'autre.
Inutile de dire que le calcul des coûts de recette peut être un processus délicat (et sujet aux erreurs). Heureusement, cela est facilement résolu en utilisant un logiciel de gestion de recettes. Avec des outils qui facilitent la réception et le traitement des factures des fournisseurs, le calcul des coûts des ingrédients peut être automatisé. Vous pouvez évaluer rapidement les coûts des ingrédients et même comparer les fournisseurs pour prendre des décisions d'achat plus rentables.
Avec des données précises, vous pouvez avoir confiance lors du choix des fournisseurs ou de l'ajustement des recettes au besoin pour améliorer le résultat net. La capacité d'apporter ces changements rapidement vous aidera à vous adapter à un marché en constante évolution.
2. Distribuez les recettes numériquement
Un autre problème clé qui se pose dans la gestion des recettes est de s'assurer que tous les employés ont un accès facile à vos recettes standardisées. Encore une fois, il s'agit d'un domaine où le recours à la distribution manuelle peut entraîner des incohérences et des erreurs. Il est trop facile de perdre une carte de recette manuscrite.
Avec la distribution numérique, en revanche, vous pouvez créer une cohérence entre plusieurs emplacements en vous assurant que toutes les recettes sont facilement disponibles en un seul clic. Un tableau de bord central permet aux cuisiniers de rechercher facilement la recette dont ils ont besoin.
Un autre aspect précieux de la distribution numérique est qu'il est beaucoup plus facile de mettre en œuvre des modifications de recettes au besoin. Qu'il s'agisse du résultat des commentaires des clients, d'un changement de fournisseur ou de problèmes saisonniers de la chaîne d'approvisionnement, la mise à jour des recettes dans un tableau de bord central garantira que le changement est immédiatement mis à la disposition de chaque établissement.
Cela garantit que chaque emplacement implémente immédiatement les mises à jour nécessaires, vous aidant à maintenir une expérience client cohérente. La cohérence des recettes réduira également les déchets et réduira vos coûts d'exploitation. Même quelque chose d'aussi simple que de s'assurer que chaque assiette a une taille de portion égale peut aider à réduire les dépenses d'inventaire et à améliorer les marges d'exploitation.
3. Prévoyez des exceptions
À peu près 30 pour cent des Américains évitent le gluten dans leur alimentation. Dix pour-cents des adultes américains sont végétaliens ou végétariens. Et bien sûr, des millions de personnes souffrent d'allergies alimentaires. Inutile de dire qu'il y a de fortes chances que votre restaurant reçoive périodiquement des demandes d'utilisation d'ingrédients de substitution dans une recette.
Pour mieux répondre aux besoins de leurs clients, un nombre croissant de restaurants ont constaté qu'il était nécessaire d'accepter ces demandes, mais si vous ne faites pas attention, cela peut perturber vos pratiques de gestion des recettes.
Ce n'est pas la seule façon dont les ingrédients de remplacement pourraient devenir une préoccupation. Les perturbations de la chaîne d'approvisionnement peuvent parfois nécessiter que vous utilisiez des ingrédients de remplacement pour une recette, ou que vous passiez une commande spéciale auprès d'un fournisseur différent de ceux que vous utilisez habituellement.
De bons processus de gestion des recettes doivent tenir compte de la gestion de ces exceptions. Cela pourrait inclure l'ajout d'instructions spécifiques sur la façon de répondre à une demande diététique (comme sans gluten), ainsi que la garantie que chaque établissement dispose d'un inventaire approprié d'ingrédients non standard selon les besoins.
Dans toutes les situations, les ingrédients de remplacement doivent être manipulés avec soin, en particulier en ce qui concerne les allergènes et autres normes de sécurité. Les fournisseurs alternatifs doivent être contrôlés pour s'assurer qu'ils répondent au niveau de qualité attendu par vos clients.
4. Former le personnel aux normes de gestion des recettes
Aussi élémentaire que cela puisse paraître, une formation complète de votre personnel est indispensable si vous souhaitez mettre en œuvre avec succès un système de gestion des recettes. Cette formation doit toujours être dispensée aux nouvelles recrues, mais même les membres du personnel qui travaillent depuis longtemps dans votre organisation peuvent bénéficier d'examens périodiques de vos normes. Inutile de dire que lors de l'introduction d'un nouveau système de gestion des recettes, une formation complète doit être dispensée à l'ensemble du personnel.
La formation doit se concentrer à la fois sur le « quoi » et sur le « pourquoi ». Le « quoi » pourrait inclure les étapes de base qui seront nécessaires pour suivre le processus de gestion des recettes, comme savoir où accéder à vos recettes standardisées ou comment traiter les exceptions.
Le « pourquoi » les aide à comprendre le raisonnement derrière les solutions que vous utilisez. Aidez-les à comprendre que ces systèmes sont en place pour les aider à donner le meilleur d'eux-mêmes.
Une telle formation sera probablement nécessaire plus souvent que prévu. Les taux d'abandon des restaurants ont atteint 6,9 % au début de 2022 - ce qui signifie que pour 100 employés d'un restaurant, sept démissionneraient au cours d'un mois donné. Au cours d'une seule année, cela signifie qu'un restaurant peut connaître des taux de rotation supérieurs à 70 %.
Bon nombre de ces employés font la transition d'un restaurant à l'autre, ce qui signifie qu'ils peuvent être habitués à la façon de faire d'un autre établissement. Une formation cohérente permet à chacun de se conformer aux pratiques normalisées de votre organisation.
5. Normaliser les ustensiles de cuisine
Autre astuce de gestion des recettes d'une simplicité trompeuse, mais qui pourrait grandement contribuer à assurer son efficacité : standardisez les ustensiles utilisés pour chaque recette.
Par exemple, disons que votre restaurant sert de la soupe en entrée. La recette peut dicter que les bols doivent être remplis avec une seule cuillère de la louche, mais que se passe-t-il si un chef attrape la mauvaise taille de louche ?
Ils pourraient finir par servir trop de soupe à vos clients, auquel cas votre restaurant subirait des pertes en passant plus rapidement par les ingrédients. Ou, s'ils reçoivent une louche trop petite, vos clients pourraient être mécontents lorsqu'ils se rendront compte qu'ils ne reçoivent pas autant de soupe qu'ils le devraient.
Pour cette raison, votre processus de gestion des recettes doit également tenir compte des ustensiles de cuisine utilisés pour chaque recette. Même quelque chose d'aussi simple que de numéroter des louches de tailles différentes peut aider à garantir que les portions appropriées sont servies à chaque client.
Une recette peut être préparée avec exactitude, mais si la taille des portions est incorrecte, les avantages d'un processus de gestion des recettes sont complètement compromis. Vous ne voulez pas que les clients s'énervent parce que la taille de leurs portions change d'une semaine à l'autre.
6. Vérifiez régulièrement les recettes
Un système de gestion des recettes qui rationalise le traitement des factures et la création des recettes est inestimable, mais uniquement si vous l'utilisez pour évaluer régulièrement les recettes et les fournisseurs.
Tout d'abord, il est sage de revérifier toutes les informations de votre système de gestion des recettes pour vous assurer de leur exactitude. Assurez-vous que les quantités d'ingrédients et les instructions de recette sont exactes, car même une faute d'orthographe pourrait contribuer au gaspillage ou à un plat moins que souhaitable. Il est trop facile de mettre accidentellement un « T » majuscule pour cuillère à soupe alors que vous voulez dire un « t » minuscule pour cuillère à café.
En plus de revérifier l'exactitude des recettes elles-mêmes, vous devez utiliser votre système de gestion électronique des recettes pour revérifier les prix et les expéditions des fournisseurs. Un fournisseur qui a mis en place une augmentation de prix importante peut rapidement réduire vos marges d'exploitation, en particulier si vous les utilisez pour un ingrédient à volume élevé.
Évaluer régulièrement le coût par assiette peut vous aider à identifier les plats qui ne rapportent plus. Dans de telles circonstances, vous devrez peut-être augmenter le prix du plat ou passer à un autre fournisseur qui propose des prix plus bas. Cependant, vous n'obtiendrez pas ces informations cruciales si vous ne vérifiez pas régulièrement les données mises à votre disposition par le biais de votre système de suivi électronique.
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Une gestion efficace des recettes dépend de plusieurs facteurs, notamment en s'assurant que votre personnel comprend le quoi et le pourquoi de vos normes de recette, et qu'il dispose des outils dont il a besoin pour les suivre.
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Avec une solide gestion des recettes, votre organisation sera bien positionnée pour réussir à long terme.