जब एक लाभदायक रेस्तरां को बनाए रखने की बात आती है, तो नुस्खा प्रबंधन से कुछ चीजें अधिक महत्वपूर्ण होती हैं। आपकी रेसिपी प्रबंधन प्रणाली आपको खाद्य और पेय पदार्थों की लागतों को नियंत्रित करने की अनुमति देती है, साथ ही आपको पर्याप्त इन्वेंट्री स्तर बनाए रखने में भी सक्षम बनाती है।
पकाने की विधि प्रबंधन आपके कर्मचारियों को यह सुनिश्चित करके आपके ग्राहकों के लिए लगातार भोजन अनुभव प्रदान करने में मदद करता है कि भाग आकार और सामग्री का उपयोग प्रत्येक सहायता के अनुरूप है।
एक सुसंगत और प्रभावी नुस्खा प्रबंधन प्रक्रिया के साथ, आप लाभप्रदता में सुधार कर सकते हैं और गुणवत्ता अनुभव प्रदान कर सकते हैं जो डिनर प्रत्येक यात्रा के साथ देख रहे हैं।
बेशक, एक नुस्खा प्रबंधन प्रक्रिया को सफलतापूर्वक कार्यान्वित करना कभी-कभी आसान होता है। प्रमुख सर्वोत्तम प्रथाओं पर ध्यान केंद्रित करके, आप कई रेस्तरां स्थानों का प्रबंधन करते हुए भी संचालन को सुव्यवस्थित कर सकते हैं।
1. पकाने की विधि प्रबंधन सॉफ्टवेयर का प्रयोग करें
एक नुस्खा प्रबंधन प्रणाली को लागू करने की सबसे बड़ी कमियों में से एक इसे मैन्युअल रूप से करने का प्रयास करते समय आता है। नुस्खा प्रबंधन के लिए एक मैनुअल दृष्टिकोण काफी समय लेने वाला हो सकता है। इसमें एक नुस्खा के लिए उपयोग की जाने वाली सभी सामग्रियों को सूचीबद्ध करने, मात्रा और कीमतों की गणना करने और श्रम और अपशिष्ट जैसे अन्य लागतों में फैक्टरिंग की आवश्यकता होती है।
इसे पूरा करने के लिए, आपको कागजी चालानों से मैन्युअल रूप से डेटा दर्ज करना होगा, जो आसानी से खो सकता है या नष्ट हो सकता है। में मुद्रास्फीति के समय, विशिष्ट अवयवों से जुड़ी कीमतें तेजी से बदल सकती हैं — यहां तक कि दिन-प्रतिदिन भी।
कहने की जरूरत नहीं है, नुस्खा लागत की गणना एक मुश्किल (और त्रुटि-प्रवण) प्रक्रिया हो सकती है। सौभाग्य से, यह नुस्खा प्रबंधन सॉफ्टवेयर का उपयोग करके आसानी से हल किया जाता है। आपूर्तिकर्ताओं से चालान प्राप्त करने और संसाधित करने की सुविधा प्रदान करने वाले उपकरणों के साथ, संघटक लागतों की गणना को स्वचालित किया जा सकता है। आप घटक लागतों का शीघ्रता से मूल्यांकन कर सकते हैं और अधिक लागत प्रभावी क्रय निर्णय लेने के लिए आपूर्तिकर्ताओं की तुलना भी कर सकते हैं।
सटीक डेटा के साथ, आप आपूर्तिकर्ताओं को चुनते समय या नीचे की रेखा को बेहतर बनाने के लिए आवश्यकतानुसार व्यंजनों को समायोजित करते समय आत्मविश्वास रख सकते हैं। इन परिवर्तनों को जल्दी से करने की क्षमता आपको लगातार बदलते बाज़ार के अनुकूल होने में मदद करेगी।
2. व्यंजनों को डिजिटल रूप से वितरित करें
नुस्खा प्रबंधन में एक और महत्वपूर्ण मुद्दा यह सुनिश्चित करना है कि सभी कर्मचारियों की आपके मानकीकृत व्यंजनों तक आसान पहुंच हो। एक बार फिर, यह एक ऐसा क्षेत्र है जहां मैन्युअल वितरण पर निर्भर रहने से विसंगतियां और त्रुटियां हो सकती हैं। हस्तलिखित नुस्खा कार्ड खोना बहुत आसान है।
दूसरी ओर, डिजिटल वितरण के साथ, आप यह सुनिश्चित करके कई स्थानों पर एकरूपता बना सकते हैं कि सभी व्यंजन एक टैप या क्लिक के साथ आसानी से उपलब्ध हैं। एक केंद्रीय डैशबोर्ड रसोइयों के लिए अपनी ज़रूरत की रेसिपी को देखना आसान बनाता है।
डिजिटल वितरण का एक और महत्वपूर्ण पहलू यह है कि आवश्यकतानुसार नुस्खा परिवर्तन को लागू करना बहुत आसान है। चाहे ग्राहक प्रतिक्रिया का परिणाम हो, आपूर्तिकर्ताओं या मौसमी आपूर्ति श्रृंखला की चिंताओं को बदलना, केंद्रीय डैशबोर्ड में व्यंजनों को अपडेट करना यह सुनिश्चित करेगा कि परिवर्तन तुरंत प्रत्येक सुविधा के लिए उपलब्ध कराया गया है।
यह सुनिश्चित करता है कि प्रत्येक स्थान तुरंत आवश्यक अपडेट लागू करता है, जिससे आपको एक सुसंगत ग्राहक अनुभव बनाए रखने में मदद मिलती है। पकाने की विधि की स्थिरता भी अपशिष्ट को कम करेगी और आपकी परिचालन लागत को कम करेगी। यहां तक कि यह सुनिश्चित करने के रूप में सरल कुछ भी है कि प्रत्येक प्लेट के बराबर हिस्से का आकार इन्वेंट्री खर्च को कम करने और ऑपरेटिंग मार्जिन में सुधार करने में मदद कर सकता है।
3. अपवादों के लिए योजना
अंदाज़न 30 प्रतिशत अमेरिकी अपने आहार में ग्लूटेन से परहेज करते हैं। दस प्रतिशत अमेरिकी वयस्क शाकाहारी या शाकाहारी हैं। और निश्चित रूप से, लाखों लोग खाद्य एलर्जी का अनुभव करते हैं। कहने की जरूरत नहीं है, इस बात की अच्छी संभावना है कि आपके रेस्तरां को समय-समय पर किसी रेसिपी में स्थानापन्न सामग्री का उपयोग करने के लिए अनुरोध प्राप्त होंगे।
अपने ग्राहकों को बेहतर ढंग से समायोजित करने के लिए, रेस्तरां की बढ़ती संख्या ने पाया है कि इन अनुरोधों को स्वीकार करना एक आवश्यकता है - लेकिन यदि आप सावधान नहीं हैं, तो यह आपके नुस्खा प्रबंधन प्रथाओं को बाधित कर सकता है।
यह एकमात्र तरीका नहीं है कि प्रतिस्थापन सामग्री चिंता का विषय बन सकती है। आपूर्ति श्रृंखला व्यवधानों के लिए कभी-कभी यह आवश्यक हो सकता है कि आप किसी नुस्खा के लिए प्रतिस्थापन सामग्री का उपयोग करें, या यह कि आप आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले आपूर्तिकर्ता की तुलना में किसी भिन्न आपूर्तिकर्ता के साथ एक विशेष ऑर्डर दें।
इन अपवादों को संभालने के लिए ध्वनि नुस्खा प्रबंधन प्रक्रियाओं को ध्यान में रखना चाहिए। इसमें आहार संबंधी अनुरोध (जैसे ग्लूटेन-मुक्त) को समायोजित करने के लिए विशिष्ट निर्देश जोड़ने के साथ-साथ यह सुनिश्चित करना शामिल हो सकता है कि प्रत्येक सुविधा में आवश्यकतानुसार गैर-मानक अवयवों की एक उपयुक्त सूची हो।
सभी स्थितियों में, प्रतिस्थापन सामग्री को सावधानी से संभाला जाना चाहिए, विशेष रूप से एलर्जी और अन्य सुरक्षा मानकों के संबंध में। वैकल्पिक आपूर्तिकर्ताओं को यह सुनिश्चित करने के लिए पुनरीक्षित किया जाना चाहिए कि वे गुणवत्ता के उस स्तर को पूरा करते हैं जिसकी आपके ग्राहक अपेक्षा करते हैं।
4. पकाने की विधि प्रबंधन मानकों पर कर्मियों को प्रशिक्षित करें
जैसा कि यह बुनियादी लग सकता है, यदि आप एक नुस्खा प्रबंधन प्रणाली को सफलतापूर्वक लागू करना चाहते हैं तो आपके कर्मचारियों के लिए व्यापक प्रशिक्षण आवश्यक है। यह प्रशिक्षण हमेशा नए कर्मचारियों को दिया जाना चाहिए, लेकिन यहां तक कि स्टाफ सदस्य जो लंबे समय से आपके संगठन के साथ रहे हैं, आपके मानकों की आवधिक समीक्षा से लाभ उठा सकते हैं। कहने की जरूरत नहीं है कि नई रेसिपी प्रबंधन प्रणाली शुरू करते समय, पूरे स्टाफ को व्यापक प्रशिक्षण प्रदान किया जाना चाहिए।
प्रशिक्षण "क्या" और "क्यों" दोनों पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए। "क्या" में वे मूल चरण शामिल हो सकते हैं जिनकी रेसिपी प्रबंधन प्रक्रिया का पालन करने के लिए आवश्यकता होगी, जैसे कि यह जानना कि आपके मानकीकृत व्यंजनों का उपयोग कहाँ करना है या अपवादों को कैसे संसाधित करना है।
"क्यों" उन्हें आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले समाधानों के पीछे के तर्क को समझने में मदद करता है। उन्हें यह समझने में मदद करें कि ये सिस्टम उन्हें अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन करने में मदद करने के लिए मौजूद हैं।
इस तरह के प्रशिक्षण की आपको अपेक्षा से अधिक बार आवश्यकता होगी। रेस्टोरेंट छोड़ने की दरें हिट 6.9 प्रतिशत 2022 की शुरुआत में - जिसका अर्थ है कि एक रेस्तरां में प्रत्येक 100 कर्मचारियों के लिए, सात एक महीने में नौकरी छोड़ देंगे। एक वर्ष के दौरान, इसका मतलब है कि एक रेस्तरां 70 प्रतिशत से अधिक कारोबार दर का अनुभव कर सकता है।
इनमें से कई कर्मचारी संक्रमण एक रेस्टोरेंट से दूसरे रेस्टोरेंट में, जिसका अर्थ है कि उनका उपयोग किसी अन्य सुविधा के काम करने के तरीके के लिए किया जा सकता है। लगातार प्रशिक्षण सभी को आपके संगठन की मानकीकृत प्रथाओं के अनुरूप रखता है।
5. खाना पकाने के बर्तनों का मानकीकरण
एक और नुस्खा प्रबंधन युक्ति जो भ्रामक रूप से सरल है, लेकिन इसकी प्रभावशीलता सुनिश्चित करने में एक लंबा रास्ता तय कर सकती है: प्रत्येक नुस्खा के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्तनों को मानकीकृत करें।
उदाहरण के लिए, मान लें कि आपका रेस्तरां ऐपेटाइज़र के रूप में सूप परोसता है। नुस्खा यह निर्देश दे सकता है कि कटोरे को करछुल से एक ही स्कूप से भरा जाना चाहिए, लेकिन क्या होगा यदि एक रसोइया गलत आकार के करछुल को पकड़ लेता है?
वे आपके ग्राहकों को बहुत अधिक सूप परोस सकते हैं - इस स्थिति में, आपके रेस्तरां को सामग्री के माध्यम से तेजी से जाने से नुकसान होगा। या, यदि वे एक करछुल से बहुत छोटे हो जाते हैं, तो आपके ग्राहक असंतुष्ट हो सकते हैं जब वे पहचानते हैं कि उन्हें उतना सूप नहीं मिल रहा है जितना उन्हें मिलना चाहिए।
इस वजह से, आपकी रेसिपी प्रबंधन प्रक्रिया में प्रत्येक रेसिपी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाना पकाने के बर्तनों का भी हिसाब होना चाहिए। यहां तक कि अलग-अलग आकार के करछुओं को नंबर देने जैसी सरल चीज भी यह सुनिश्चित करने में मदद कर सकती है कि प्रत्येक ग्राहक को उचित हिस्से परोसे जाएं।
एक नुस्खा सटीकता के साथ तैयार किया जा सकता है, लेकिन अगर भाग के आकार बंद हैं, तो नुस्खा प्रबंधन प्रक्रिया के लाभ पूरी तरह से कम हो जाते हैं। आप नहीं चाहते कि ग्राहक परेशान हों क्योंकि उनके हिस्से का आकार एक सप्ताह से अगले सप्ताह में बदल गया है।
6. नियमित रूप से व्यंजनों की दोबारा जांच करें
एक नुस्खा प्रबंधन प्रणाली जो चालान प्रसंस्करण और नुस्खा निर्माण को सुव्यवस्थित करती है, अमूल्य है - लेकिन केवल तभी जब आप नियमित रूप से व्यंजनों और आपूर्तिकर्ताओं का मूल्यांकन करने के लिए इसका उपयोग करते हैं।
सबसे पहले, इसकी सटीकता सुनिश्चित करने के लिए अपने नुस्खा प्रबंधन प्रणाली में सभी सूचनाओं को दोबारा जांचना बुद्धिमानी है। सुनिश्चित करें कि सामग्री की मात्रा और नुस्खा निर्देश सटीक हैं, क्योंकि एक गलत वर्तनी भी बर्बादी या कम-से-वांछनीय पकवान में योगदान कर सकती है। जब आप चम्मच के लिए लोअर-केस "टी" टाइप करना चाहते हैं तो गलती से बड़े चम्मच के लिए पूंजी "टी" डालना बहुत आसान है।
व्यंजनों की सटीकता को दोबारा जांचने के अलावा, आपको आपूर्तिकर्ता कीमतों और शिपमेंट को दोबारा जांचने के लिए अपने इलेक्ट्रॉनिक नुस्खा प्रबंधन प्रणाली का उपयोग करना चाहिए। एक आपूर्तिकर्ता जिसने एक महत्वपूर्ण मूल्य वृद्धि लागू की है, वह आपके ऑपरेटिंग मार्जिन में तेजी से कटौती कर सकता है, खासकर यदि आप उन्हें उच्च मात्रा वाले घटक के लिए उपयोग करते हैं।
प्रति प्लेट लागत का नियमित रूप से मूल्यांकन करने से आपको उन व्यंजनों की पहचान करने में मदद मिल सकती है जो अब लाभ नहीं देते हैं। ऐसी परिस्थितियों में, आपको पकवान की कीमत में वृद्धि करने की आवश्यकता हो सकती है, या किसी अन्य आपूर्तिकर्ता पर स्विच करना पड़ सकता है जो कम कीमतों की पेशकश करता है। हालाँकि, यदि आप नियमित रूप से उस डेटा की जाँच नहीं करते हैं जो आपके इलेक्ट्रॉनिक ट्रैकिंग सिस्टम के माध्यम से आपको उपलब्ध कराया जा रहा है, तो आपको ये महत्वपूर्ण जानकारी प्राप्त नहीं होगी।
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प्रभावी नुस्खा प्रबंधन कई कारकों पर निर्भर करता है, विशेष रूप से यह सुनिश्चित करना कि आपके कर्मचारी आपके नुस्खा मानकों के क्या और क्यों समझते हैं, और उनके पास उनका पालन करने के लिए आवश्यक उपकरण हैं।
बिर्चस्ट्रीट सिस्टम्स के साथ' पकाने की विधि प्रबंधन समाधान, आप अपनी टीम को हर उस रसोई घर में एकरूपता बनाने में मदद करके एक बड़ा कदम देते हैं जिसके लिए आपका संगठन जिम्मेदार है। आपूर्तिकर्ताओं से चालान प्राप्त करना, गुणवत्ता जांच के लिए व्यवस्थित प्रक्रियाएं, अपवाद प्रबंधन और बहुत कुछ जैसी सुविधाओं के साथ, आपके पास नुस्खा घटकों और लागतों को नियंत्रित करने के लिए आवश्यक सब कुछ है।
हमारी सटीक खाद्य लागत दृश्यता प्रणाली संगठनों को भोजन की लागत में पांच प्रतिशत तक की बचत प्राप्त करने में मदद करती है, जबकि संपूर्ण नुस्खा प्रक्रिया पर पूर्ण दृश्यता प्राप्त करती है। आप आपूर्तिकर्ताओं द्वारा सामग्री का स्रोत बना सकते हैं, नुस्खा द्वारा मेनू बना सकते हैं और यहां तक कि लागत प्रभावी (और सुखद) मेनू विकसित करने के लिए सामग्री द्वारा व्यंजन भी बना सकते हैं जो ग्राहकों को अपील करेगा और परिचालन लागत को कम करेगा।
मजबूत नुस्खा प्रबंधन के साथ, आपका संगठन दीर्घकालिक सफलता के लिए अच्छी स्थिति में होगा।