Quando si tratta di mantenere un ristorante redditizio, poche cose sono più importanti della gestione delle ricette. Il tuo sistema di gestione delle ricette ti consente di controllare i costi di alimenti e bevande, consentendoti anche di mantenere livelli di inventario adeguati.
La gestione delle ricette aiuta anche il tuo personale a fornire esperienze culinarie coerenti per i tuoi clienti, assicurando che le dimensioni delle porzioni e l'uso degli ingredienti siano coerenti con ogni porzione.
Con un processo di gestione delle ricette coerente ed efficace, puoi migliorare la redditività e offrire l'esperienza di qualità che i commensali cercano ad ogni visita.
Naturalmente, implementare con successo un processo di gestione delle ricette a volte è più facile a dirsi che a farsi. Concentrandoti sulle migliori pratiche chiave, puoi semplificare le operazioni, anche quando gestisci più sedi di ristoranti.
1. Utilizzare il software di gestione delle ricette
Uno dei maggiori svantaggi dell'implementazione di un sistema di gestione delle ricette arriva quando si tenta di farlo manualmente. Un approccio manuale alla gestione delle ricette può richiedere molto tempo. Richiede l'elenco di tutti gli ingredienti utilizzati per una ricetta, il calcolo della quantità e dei prezzi e il calcolo di altri costi, come manodopera e rifiuti.
Per fare ciò, è necessario inserire manualmente i dati delle fatture cartacee, che possono facilmente andare perse o distrutte. In tempi di inflazione, i prezzi associati a ingredienti specifici possono variare rapidamente, anche di giorno in giorno.
Inutile dire che il calcolo dei costi delle ricette può essere un processo complicato (e soggetto a errori). Fortunatamente, questo è facilmente risolvibile utilizzando il software di gestione delle ricette. Con strumenti che facilitano la ricezione e l'elaborazione delle fatture dai fornitori, il calcolo dei costi degli ingredienti può essere automatizzato. Puoi valutare rapidamente i costi degli ingredienti e persino confrontare i fornitori per prendere decisioni di acquisto più convenienti.
Con dati accurati, puoi avere fiducia nella scelta dei fornitori o nella regolazione delle ricette secondo necessità per migliorare i profitti. La possibilità di apportare rapidamente queste modifiche ti aiuterà ad adattarti a un mercato in costante mutamento.
2. Distribuisci le ricette in digitale
Un'altra questione chiave che emerge nella gestione delle ricette è garantire che tutti i dipendenti abbiano un facile accesso alle tue ricette standardizzate. Ancora una volta, questa è un'area in cui fare affidamento sulla distribuzione manuale può portare a incoerenze ed errori. È fin troppo facile perdere una scheda ricetta scritta a mano.
Con la distribuzione digitale, invece, puoi creare coerenza tra più posizioni assicurandoti che tutte le ricette siano prontamente disponibili con un solo tocco o clic. Un cruscotto centrale consente ai cuochi di cercare facilmente la ricetta di cui hanno bisogno.
Un altro aspetto prezioso della distribuzione digitale è che è molto più facile implementare le modifiche alle ricette secondo necessità. Che si tratti del risultato del feedback dei clienti, del cambiamento dei fornitori o delle preoccupazioni stagionali della catena di approvvigionamento, l'aggiornamento delle ricette in un dashboard centrale garantirà che il cambiamento sia immediatamente disponibile per ciascuna struttura.
Ciò garantisce che ogni sede implementi immediatamente gli aggiornamenti necessari, aiutandoti a mantenere un'esperienza cliente coerente. La coerenza delle ricette ridurrà anche gli sprechi e ridurrà i costi operativi. Anche qualcosa di semplice come garantire che ogni lastra abbia una porzione uguale può aiutare a ridurre le spese di inventario e migliorare i margini operativi.
3. Pianifica le eccezioni
All'incirca 30 per cento degli americani evita il glutine nella loro dieta. Dieci per cento degli adulti americani sono vegani o vegetariani. E, naturalmente, milioni di persone soffrono di allergie alimentari. Inutile dire che ci sono buone probabilità che il tuo ristorante riceva periodicamente richieste per utilizzare ingredienti sostitutivi in una ricetta.
Per soddisfare meglio i propri clienti, un numero crescente di ristoranti ha scoperto che accettare queste richieste è una necessità, ma se non stai attento, può interrompere le tue pratiche di gestione delle ricette.
Questo non è l'unico modo in cui gli ingredienti sostitutivi potrebbero diventare un problema. A volte le interruzioni della catena di approvvigionamento possono richiedere l'utilizzo di ingredienti sostitutivi per una ricetta o l'effettuazione di un ordine speciale con un fornitore diverso da quelli che utilizzi abitualmente.
I processi di gestione delle ricette sani devono tenere conto della gestione di queste eccezioni. Ciò potrebbe includere l'aggiunta di istruzioni specifiche su come soddisfare una richiesta dietetica (come quella senza glutine), oltre a garantire che ogni struttura abbia un inventario appropriato di ingredienti non standard, se necessario.
In tutte le situazioni, gli ingredienti sostitutivi devono essere maneggiati con cura, in particolare per quanto riguarda gli allergeni e altri standard di sicurezza. I fornitori alternativi dovrebbero essere controllati per assicurarsi che soddisfino il livello di qualità che i tuoi clienti si aspettano.
4. Formare il personale sugli standard di gestione delle ricette
Per quanto semplice possa sembrare, una formazione completa per il personale è d'obbligo se si desidera implementare con successo un sistema di gestione delle ricette. Questa formazione dovrebbe essere sempre impartita ai nuovi assunti, ma anche i membri del personale che sono stati nella tua organizzazione per molto tempo possono beneficiare di revisioni periodiche dei tuoi standard. Inutile dire che quando si introduce un nuovo sistema di gestione delle ricette, dovrebbe essere fornita una formazione completa a tutto il personale.
La formazione dovrebbe concentrarsi sia sul "cosa" che sul "perché". Il "cosa" potrebbe includere i passaggi di base che saranno necessari per seguire il processo di gestione delle ricette, come sapere dove accedere alle tue ricette standardizzate o come elaborare le eccezioni.
Il "perché" li aiuta a capire il ragionamento dietro le soluzioni che usi. Aiutali a capire che questi sistemi sono in atto per aiutarli a dare il meglio.
Tale formazione sarà probabilmente necessaria più spesso di quanto ti aspetteresti. I tassi di abbandono del ristorante sono stati colpiti 6,9 per cento all'inizio del 2022, il che significa che per ogni 100 dipendenti di un ristorante, sette smetterebbero in un dato mese. Nel corso di un solo anno, ciò significa che un ristorante può registrare tassi di turnover superiori al 70%.
Molti di questi dipendenti passano da un ristorante all'altro, il che significa che possono essere utilizzati per il modo di fare le cose di un'altra struttura. Una formazione coerente mantiene tutti conformi alle pratiche standardizzate della tua organizzazione.
5. Standardizzare gli utensili da cucina
Un altro consiglio per la gestione delle ricette apparentemente semplice, ma che potrebbe fare molto per garantirne l'efficacia: standardizzare gli utensili utilizzati per ogni ricetta.
Ad esempio, supponiamo che il tuo ristorante serva la zuppa come antipasto. La ricetta potrebbe imporre che le ciotole debbano essere riempite con un solo misurino del mestolo, ma cosa succede se uno chef prende il mestolo di dimensioni sbagliate?
Potrebbero finire per servire troppa zuppa ai tuoi clienti, nel qual caso, il tuo ristorante subirebbe una perdita passando attraverso gli ingredienti più velocemente. Oppure, se diventano troppo piccoli di un mestolo, i tuoi clienti potrebbero essere insoddisfatti quando riconoscono che non stanno ricevendo tutta la zuppa che dovrebbero.
Per questo motivo, il processo di gestione delle ricette deve tenere conto anche degli utensili da cucina utilizzati per ciascuna ricetta. Anche qualcosa di semplice come numerare mestoli di dimensioni diverse può aiutare a garantire che le porzioni adeguate vengano servite a ciascun cliente.
Una ricetta potrebbe essere preparata con esattezza, ma se le porzioni sono fuori misura, i vantaggi di un processo di gestione delle ricette sono completamente vanificati. Non vuoi che i clienti si arrabbino perché le loro porzioni sono cambiate da una settimana all'altra.
6. Ricontrolla regolarmente le ricette
Un sistema di gestione delle ricette che semplifichi l'elaborazione delle fatture e la creazione delle ricette è inestimabile, ma solo se lo utilizzi per valutare regolarmente ricette e fornitori.
Innanzitutto, è consigliabile ricontrollare tutte le informazioni nel sistema di gestione delle ricette per assicurarne l'accuratezza. Assicurati che le quantità degli ingredienti e le istruzioni della ricetta siano accurate, poiché anche un errore di ortografia potrebbe contribuire allo spreco o a un piatto non desiderabile. È fin troppo facile inserire accidentalmente una "T" maiuscola per cucchiaio quando intendi digitare una "t" minuscola per cucchiaino.
Oltre a ricontrollare l'accuratezza delle ricette stesse, dovresti utilizzare il tuo sistema elettronico di gestione delle ricette per ricontrollare i prezzi dei fornitori e le spedizioni. Un fornitore che ha implementato un aumento significativo dei prezzi può ridurre rapidamente i tuoi margini operativi, in particolare se li utilizzi per un ingrediente ad alto volume.
Valutare regolarmente il costo per piatto può aiutarti a identificare i piatti che non producono più profitto. In tali circostanze, potrebbe essere necessario aumentare il prezzo del piatto o passare a un altro fornitore che offre prezzi inferiori. Tuttavia, non otterrai queste informazioni cruciali se non controlli regolarmente i dati che ti vengono messi a disposizione attraverso il tuo sistema di tracciamento elettronico.
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Una gestione efficace delle ricette dipende da diversi fattori, in particolare assicurando che il tuo personale comprenda il cosa e il perché dei tuoi standard di ricetta e che disponga degli strumenti necessari per seguirli.
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