収益性の高いレストランを維持するには、レシピ管理ほど重要なことはありません。レシピ管理システムを使用すると、食品と飲料のコストを管理しながら、適切な在庫レベルを維持することもできます。
レシピ管理はまた、分量と材料の使用が各支援で一貫していることを確認することにより、スタッフが顧客に一貫した食事体験を提供するのに役立ちます.
一貫した効果的なレシピ管理プロセスを導入することで、収益性を向上させ、訪問ごとに顧客が求めている質の高い体験を提供できます。
もちろん、レシピ管理プロセスの実装を成功させることは、言うは易く行うは難しです。主要なベスト プラクティスに焦点を当てることで、複数のレストランの場所を管理している場合でも、運用を合理化できます。
1. レシピ管理ソフトを使う
レシピ管理システムを実装する際の最大の欠点の 1 つは、手動で実行しようとする場合です。レシピ管理を手作業で行うと、非常に時間がかかる場合があります。レシピに使用されるすべての材料をリストし、数量と価格を計算し、人件費や廃棄物などの他のコストを考慮に入れる必要があります。
これを実現するには、紙の請求書からデータを手動で入力する必要がありますが、これは簡単に紛失または破損する可能性があります。の インフレの時代、特定の食材に関連する価格は、日によっても急速に変化する可能性があります。
言うまでもなく、レシピのコストを計算するのは難しい (そしてエラーが発生しやすい) プロセスです。幸いなことに、これはレシピ管理ソフトウェアを使用することで簡単に解決できます。サプライヤーからの請求書の受け取りと処理を容易にするツールを使用すると、原料コストの計算を自動化できます。原材料のコストをすばやく評価し、サプライヤーを比較して、より費用対効果の高い購入決定を下すこともできます。
正確なデータがあれば、サプライヤーを選択したり、必要に応じてレシピを調整したりして、収益を改善する際に自信を持つことができます。これらの変更を迅速に行う能力は、絶えず変化する市場に適応するのに役立ちます。
2. レシピのデジタル配信
レシピ管理で発生するもう 1 つの重要な問題は、すべての従業員が標準化されたレシピに簡単にアクセスできるようにすることです。繰り返しますが、これは手動配布に頼ると矛盾やエラーが発生する可能性がある領域です。手書きのレシピカードは簡単になくしてしまいます。
一方、デジタル配信では、タップまたはクリック 1 回ですべてのレシピをすぐに利用できるようにすることで、複数の場所で一貫性を保つことができます。中央のダッシュボードにより、料理人は必要なレシピを簡単に検索できます。
デジタル配信のもう 1 つの重要な側面は、必要に応じてレシピの変更を簡単に実装できることです。顧客からのフィードバック、サプライヤーの変更、季節的なサプライ チェーンの問題など、中央のダッシュボードでレシピを更新することで、変更が各施設ですぐに利用できるようになります。
これにより、各場所で必要な更新がすぐに実装されるようになり、一貫したカスタマー エクスペリエンスを維持するのに役立ちます。レシピの一貫性により、無駄が減り、運用コストも削減されます。各プレートのポーションサイズを均等にするという単純なことでも、在庫費用を削減し、営業利益率を向上させることができます。
3. 例外の計画
だいたい 30% のアメリカ人が食事でグルテンを避けています。 10 のアメリカ人成人がビーガンまたはベジタリアンです。そしてもちろん、何百万人もの人々が食物アレルギーを経験しています。言うまでもなく、あなたのレストランには、レシピに代用食材を使用するよう定期的に要求される可能性が十分にあります。
顧客により良い対応をするために、これらのリクエストを受け入れることが必要であると考えるレストランが増えていますが、注意を怠ると、レシピ管理の慣行が混乱する可能性があります.
これは、代替成分が懸念される唯一の方法ではありません.サプライ チェーンの混乱により、レシピの代わりの材料を使用したり、通常使用しているサプライヤーとは異なるサプライヤーに特別注文したりすることが必要になる場合があります。
適切なレシピ管理プロセスでは、これらの例外を処理する必要があります。これには、食事のリクエスト (グルテンフリーなど) に対応する方法に関する具体的な指示を追加することや、各施設が必要に応じて標準外の食材を適切に在庫していることを確認することが含まれます。
あらゆる状況において、特にアレルゲンやその他の安全基準に関して、代替成分は注意して取り扱う必要があります.代替サプライヤーは、顧客が期待する品質レベルを満たしていることを確認するために精査する必要があります。
4. レシピ管理基準について担当者をトレーニングする
基本的なことのように聞こえるかもしれませんが、レシピ管理システムの導入を成功させるには、スタッフ向けの包括的なトレーニングが必須です。このトレーニングは常に新入社員に実施する必要がありますが、組織に長く勤務しているスタッフ メンバーでさえ、標準の定期的な見直しから利益を得ることができます。もちろん、新しいレシピ管理システムを導入する際には、全スタッフに対して包括的なトレーニングを実施する必要があります。
トレーニングは、「何を」と「なぜ」の両方に焦点を当てる必要があります。 「何」には、標準化されたレシピにアクセスする場所や例外を処理する方法を知るなど、レシピ管理プロセスに従うために必要な基本的な手順が含まれる場合があります。
「理由」は、使用するソリューションの背後にある理由を理解するのに役立ちます。これらのシステムは、彼らが最高のパフォーマンスを発揮できるようにするために用意されていることを、彼らが理解できるように助けてください。
このようなトレーニングは、予想以上に頻繁に必要になるでしょう。レストランの禁煙率が急上昇 6.9パーセント つまり、レストランの従業員 100 人ごとに、特定の月に 7 人が辞めるということです。これは、1 年間でレストランの離職率が 70% を超える可能性があることを意味します。
これらの従業員の多くは移行します あるレストランから別のレストランへつまり、別の施設のやり方に慣れている可能性があります。一貫したトレーニングにより、全員が組織の標準化された慣行に準拠できます。
5. 調理器具の標準化
一見シンプルですが、その有効性を確保するのに大いに役立つ可能性があるもう 1 つのレシピ管理のヒントは、各レシピに使用する調理器具を標準化することです。
たとえば、レストランで前菜としてスープを提供しているとします。レシピでは、杓子から 1 杯分をボウルに入れるように指示されている場合がありますが、シェフが間違ったサイズの杓子をつかんだ場合はどうなるでしょうか。
彼らはあなたの顧客にあまりにも多くのスープを提供することになる可能性があります.または、柄杓が小さすぎると、必要な量のスープが得られないことに顧客が不満を感じる可能性があります。
このため、レシピ管理プロセスでは、各レシピで使用される調理器具も考慮する必要があります。サイズの異なる柄杓に番号を付けるといった簡単なことでも、各顧客に適切な量を提供するのに役立ちます。
レシピは正確に準備できますが、ポーションサイズがずれていると、レシピ管理プロセスの利点が完全に損なわれます。 1 週間ごとにポーション サイズが変更されたために顧客を動揺させたくありません。
6. レシピを定期的に再確認する
請求書の処理とレシピの作成を合理化するレシピ管理システムは非常に貴重ですが、それを使用してレシピとサプライヤーを定期的に評価する場合に限ります.
まず、レシピ管理システムのすべての情報を再確認して、その正確性を確認することをお勧めします.材料の量とレシピの指示が正確であることを確認してください。つづりを間違えただけでも、無駄になったり、望ましくない料理になる可能性があります。小さじ 1 杯の「t」を小文字で入力しようとしているときに、誤って大さじ 1 杯の「T」を大文字にしてしまうことがあります。
レシピ自体の精度を再確認するだけでなく、電子レシピ管理システムを使用して、サプライヤーの価格と出荷を再確認する必要があります。大幅な値上げを実施したサプライヤーは、特に大量の原料に使用する場合、すぐに営業利益率を下げる可能性があります。
一皿あたりのコストを定期的に評価することで、もはや利益を生み出さない料理を特定するのに役立ちます。そのような状況では、料理の価格を上げるか、価格が安い別のサプライヤーに切り替える必要があるかもしれません.ただし、電子追跡システムを通じて利用できるようになっているデータを定期的にチェックしないと、これらの重要な洞察を得ることはできません。
BirchStreet Systems を使用してレシピ管理を改善
効果的なレシピ管理は、いくつかの要因に左右されます。特に、スタッフがレシピ標準の内容と理由を理解し、それに従うために必要なツールを持っていることを確認する必要があります。
BirchStreet Systems の レシピ管理ソリューション、組織が担当するすべてのキッチンで一貫性を保つのを助けることで、チームに大きなステップアップをもたらします.サプライヤーからの請求書の受信、品質チェックのための体系的なプロセス、例外処理などの機能により、レシピのコンポーネントとコストを管理するために必要なすべてが揃っています。
当社の正確な食品コスト可視化システムは、組織が食品コストを最大 5% 削減すると同時に、レシピ プロセス全体を完全に可視化するのに役立ちます。サプライヤーから食材を調達し、レシピでメニューを作成し、食材でレシピを作成して、顧客にアピールし、運用コストを削減する費用対効果の高い (そして楽しい) メニューを開発することもできます。
強力なレシピ管理により、組織は長期的な成功に向けて有利な立場に立つことができます。