Quando se trata de manter um restaurante lucrativo, poucas coisas são mais importantes do que o gerenciamento de receitas. Seu sistema de gerenciamento de receitas permite controlar os custos de alimentos e bebidas, além de permitir que você mantenha níveis de estoque adequados.
O gerenciamento de receitas também ajuda sua equipe a fornecer experiências gastronômicas consistentes para seus clientes, garantindo que o tamanho das porções e o uso de ingredientes sejam consistentes com cada porção.
Com um processo de gerenciamento de receitas consistente e eficaz, você pode melhorar a lucratividade e oferecer a experiência de qualidade que os clientes procuram em cada visita.
É claro que implementar com sucesso um processo de gerenciamento de receitas às vezes é mais fácil falar do que fazer. Ao se concentrar nas principais práticas recomendadas, você pode otimizar as operações, mesmo quando gerencia vários locais de restaurantes.
1. Use o software de gerenciamento de receitas
Uma das maiores desvantagens de implementar um sistema de gerenciamento de receitas vem ao tentar fazê-lo manualmente. Uma abordagem manual para o gerenciamento de receitas pode consumir bastante tempo. Requer listar todos os ingredientes usados em uma receita, calcular a quantidade e os preços e levar em consideração outros custos, como mão de obra e resíduos.
Para fazer isso, você deve inserir manualmente os dados das faturas em papel, que podem ser facilmente perdidas ou destruídas. Dentro tempos de inflação, os preços associados a ingredientes específicos podem mudar rapidamente — mesmo de um dia para o outro.
Escusado será dizer que calcular os custos da receita pode ser um processo complicado (e propenso a erros). Felizmente, isso é facilmente resolvido usando o software de gerenciamento de receitas. Com ferramentas que facilitam o recebimento e processamento de faturas de fornecedores, o cálculo dos custos dos ingredientes pode ser automatizado. Você pode avaliar rapidamente os custos dos ingredientes e até comparar fornecedores para tomar decisões de compra mais econômicas.
Com dados precisos, você pode ter confiança ao escolher fornecedores ou ajustar receitas conforme necessário para melhorar os resultados. A capacidade de fazer essas alterações rapidamente ajudará você a se adaptar a um mercado em constante mudança.
2. Distribua Receitas Digitalmente
Outra questão importante que surge no gerenciamento de receitas é garantir que todos os funcionários tenham acesso fácil às suas receitas padronizadas. Mais uma vez, esta é uma área onde confiar na distribuição manual pode levar a inconsistências e erros. É muito fácil perder um cartão de receita escrito à mão.
Com a distribuição digital, por outro lado, você pode criar consistência em vários locais, garantindo que todas as receitas estejam prontamente disponíveis com um único toque ou clique. Um painel central torna mais fácil para os cozinheiros procurarem a receita de que precisam.
Outro aspecto valioso da distribuição digital é que é muito mais fácil implementar alterações de receita conforme necessário. Seja o resultado do feedback do cliente, mudança de fornecedores ou preocupações sazonais da cadeia de suprimentos, a atualização das receitas em um painel central garantirá que a mudança seja imediatamente disponibilizada para cada instalação.
Isso garante que cada local implemente as atualizações necessárias imediatamente, ajudando você a manter uma experiência consistente para o cliente. A consistência da receita também reduzirá o desperdício e diminuirá seus custos operacionais. Mesmo algo tão simples como garantir que cada prato tenha um tamanho de porção igual pode ajudar a reduzir as despesas de estoque e melhorar as margens operacionais.
3. Plano para exceções
Aproximadamente 30 por cento dos americanos evitam o glúten em sua dieta. Dez por cento dos adultos americanos são veganos ou vegetarianos. E, claro, milhões sofrem de alergias alimentares. Escusado será dizer que há uma boa chance de que seu restaurante receba periodicamente pedidos para usar ingredientes substitutos em uma receita.
Para acomodar melhor seus clientes, um número crescente de restaurantes descobriu que aceitar esses pedidos é uma necessidade – mas se você não tomar cuidado, isso pode atrapalhar suas práticas de gerenciamento de receitas.
Essa não é a única maneira pela qual os ingredientes de substituição podem se tornar uma preocupação. Às vezes, as interrupções na cadeia de suprimentos podem exigir que você use ingredientes substitutos para uma receita ou faça um pedido especial com um fornecedor diferente daqueles que você costuma usar.
Processos de gerenciamento de receita sólidos devem levar em conta o tratamento dessas exceções. Isso pode incluir a adição de instruções específicas sobre como atender a uma solicitação de dieta (como sem glúten), bem como garantir que cada instalação tenha um inventário apropriado de ingredientes não padronizados, conforme necessário.
Em todas as situações, os ingredientes de substituição devem ser manuseados com cuidado, principalmente em relação a alérgenos e outras normas de segurança. Fornecedores alternativos devem ser examinados para garantir que atendam ao nível de qualidade que seus clientes esperam.
4. Treinar o pessoal nos padrões de gerenciamento de receitas
Por mais básico que possa parecer, o treinamento abrangente para sua equipe é essencial se você deseja implementar com sucesso um sistema de gerenciamento de receitas. Esse treinamento deve sempre ser dado aos novos contratados, mas mesmo os membros da equipe que estão na sua organização há muito tempo podem se beneficiar de revisões periódicas de seus padrões. Escusado será dizer que, ao introduzir um novo sistema de gestão de receitas, deve ser fornecida uma formação abrangente a todo o pessoal.
O treinamento deve focar tanto no “o quê” quanto no “porquê”. O “o quê” pode incluir as etapas básicas que serão necessárias para seguir o processo de gerenciamento de receitas, como saber onde acessar suas receitas padronizadas ou como processar exceções.
O “porquê” os ajuda a entender o raciocínio por trás das soluções que você usa. Ajude-os a entender que esses sistemas existem para ajudá-los a ter o melhor desempenho.
Esse treinamento provavelmente será necessário com mais frequência do que você esperaria. Taxas de abandono de restaurante são atingidas 6,9 por cento no início de 2022 – o que significa que para cada 100 funcionários que um restaurante tem, sete sairiam em um determinado mês. Ao longo de um único ano, isso significa que um restaurante pode apresentar taxas de rotatividade acima de 70%.
Muitos desses funcionários transitam de um restaurante para outro, o que significa que eles podem estar acostumados com a maneira de fazer as coisas de outra instalação. O treinamento consistente mantém todos em conformidade com as práticas padronizadas de sua organização.
5. Padronize os utensílios de cozinha
Outra dica de gestão de receitas que é aparentemente simples, mas que pode ajudar muito a garantir sua eficácia: padronizar os utensílios que são usados para cada receita.
Por exemplo, digamos que seu restaurante sirva sopa como aperitivo. A receita pode ditar que as tigelas devem ser preenchidas com uma única colher da concha, mas e se um chef pegar a concha do tamanho errado?
Eles podem acabar servindo muita sopa para seus clientes – nesse caso, seu restaurante sofreria perdas ao consumir os ingredientes mais rapidamente. Ou, se ficarem com uma concha muito pequena, seus clientes podem ficar insatisfeitos quando reconhecem que não estão recebendo a quantidade de sopa que deveriam.
Por isso, seu processo de gerenciamento de receitas também deve levar em conta os utensílios de cozinha que são usados para cada receita. Mesmo algo tão simples como numerar conchas de tamanhos diferentes pode ajudar a garantir que as porções adequadas sejam servidas a cada cliente.
Uma receita pode ser preparada com exatidão, mas se os tamanhos das porções estiverem errados, os benefícios de um processo de gerenciamento de receitas serão completamente prejudicados. Você não quer que os clientes fiquem chateados porque o tamanho das porções mudou de uma semana para a outra.
6. Verifique as receitas rotineiramente
Um sistema de gerenciamento de receitas que agiliza o processamento de faturas e a criação de receitas é inestimável – mas somente se você o usar para avaliar regularmente receitas e fornecedores.
Primeiro, é aconselhável verificar novamente todas as informações em seu sistema de gerenciamento de receitas para garantir sua precisão. Certifique-se de que as quantidades de ingredientes e as instruções da receita sejam precisas, pois mesmo um erro de ortografia pode contribuir para o desperdício ou um prato menos do que desejável. É muito fácil colocar acidentalmente um “T” maiúsculo para colher de sopa quando você quer digitar um “t” minúsculo para colher de chá.
Além de verificar a precisão das próprias receitas, você deve usar seu sistema eletrônico de gerenciamento de receitas para verificar novamente os preços e remessas do fornecedor. Um fornecedor que implementou um aumento de preço significativo pode reduzir rapidamente suas margens operacionais, principalmente se você as usar para um ingrediente de alto volume.
Avaliar regularmente o custo por prato pode ajudá-lo a identificar pratos que não geram mais lucro. Em tais circunstâncias, pode ser necessário aumentar o preço do prato ou mudar para um fornecedor diferente que ofereça preços mais baixos. No entanto, você não obterá essas informações cruciais se não verificar rotineiramente os dados que estão sendo disponibilizados a você por meio de seu sistema de rastreamento eletrônico.
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Com um forte gerenciamento de receitas, sua organização estará bem posicionada para o sucesso a longo prazo.