Когда дело доходит до поддержания прибыльности ресторана, мало что важнее, чем управление рецептами. Ваша система управления рецептами позволяет вам контролировать расходы на еду и напитки, а также поддерживать достаточный уровень запасов.
Управление рецептами также помогает вашему персоналу обеспечивать постоянный опыт приема пищи для ваших клиентов, гарантируя, что размеры порций и использование ингредиентов соответствуют каждой порции.
Благодаря последовательному и эффективному процессу управления рецептами вы можете повысить прибыльность и обеспечить качественное обслуживание, которое посетители ищут при каждом посещении.
Конечно, об успешном внедрении процесса управления рецептами иногда легче сказать, чем сделать. Сосредоточив внимание на ключевых передовых методах, вы сможете оптимизировать операции, даже если вы управляете несколькими ресторанами.
1. Используйте программное обеспечение для управления рецептами
Один из самых больших недостатков внедрения системы управления рецептами возникает при попытке сделать это вручную. Ручной подход к управлению рецептами может занять довольно много времени. Он требует перечисления всех ингредиентов, используемых в рецепте, расчета количества и цен, а также учета других затрат, таких как рабочая сила и отходы.
Для этого необходимо вручную вводить данные с бумажных счетов-фактур, которые легко потерять или уничтожить. В времена инфляции, цены, связанные с конкретными ингредиентами, могут быстро меняться — даже изо дня в день.
Излишне говорить, что расчет стоимости рецепта может быть сложным (и подверженным ошибкам) процессом. К счастью, это легко решается с помощью программного обеспечения для управления рецептами. С помощью инструментов, упрощающих получение и обработку счетов от поставщиков, можно автоматизировать расчет стоимости ингредиентов. Вы можете быстро оценивать стоимость ингредиентов и даже сравнивать поставщиков, чтобы принимать более экономичные решения о покупке.
Имея точные данные, вы можете быть уверены при выборе поставщиков или корректировке рецептов по мере необходимости для повышения итоговой прибыли. Возможность быстро вносить эти изменения поможет вам адаптироваться к постоянно меняющемуся рынку.
2. Распространяйте рецепты в цифровом виде
Еще одна ключевая проблема, возникающая при управлении рецептами, — обеспечение легкого доступа всех сотрудников к вашим стандартизированным рецептам. Опять же, это та область, где использование ручного распределения может привести к несоответствиям и ошибкам. Слишком легко потерять рукописную карточку с рецептами.
С другой стороны, с помощью цифрового распространения вы можете обеспечить согласованность в нескольких местах, гарантируя, что все рецепты будут легко доступны одним нажатием или щелчком мыши. Центральная панель инструментов позволяет поварам легко находить нужный им рецепт.
Еще один ценный аспект цифровой дистрибуции заключается в том, что гораздо проще вносить изменения в рецепт по мере необходимости. Независимо от того, является ли это результатом отзывов клиентов, смены поставщиков или сезонных проблем с цепочкой поставок, обновление рецептов на центральной панели гарантирует, что изменение будет немедленно доступно для каждого объекта.
Это гарантирует, что каждое местоположение немедленно внедряет необходимые обновления, помогая вам поддерживать постоянное качество обслуживания клиентов. Постоянство рецептуры также сократит количество отходов и снизит эксплуатационные расходы. Даже такая простая вещь, как обеспечение одинакового размера порций на каждой тарелке, может помочь сократить расходы на хранение запасов и повысить операционную прибыль.
3. Планируйте исключения
Грубо 30 процентов американцев избегают глютена в своем рационе. Десять процентов взрослых американцев являются веганами или вегетарианцами. И, конечно же, миллионы людей испытывают пищевую аллергию. Излишне говорить, что есть большая вероятность, что ваш ресторан будет периодически получать запросы на использование ингредиентов-заменителей в рецепте.
Чтобы лучше удовлетворить своих клиентов, все большее число ресторанов считают, что принимать эти запросы необходимо, но если вы не будете осторожны, это может нарушить вашу практику управления рецептами.
Это не единственный способ, которым замещающие ингредиенты могут стать проблемой. Сбои в цепочке поставок иногда могут потребовать использования замещающих ингредиентов для рецепта или размещения специального заказа у поставщика, отличного от тех, которых вы обычно используете.
Надежные процессы управления рецептами должны учитывать обработку этих исключений. Это может включать в себя добавление конкретных инструкций о том, как удовлетворить запрос на диету (например, без глютена), а также обеспечение того, чтобы каждое учреждение имело соответствующий запас нестандартных ингредиентов по мере необходимости.
Во всех ситуациях с замещающими ингредиентами следует обращаться осторожно, особенно в отношении аллергенов и других стандартов безопасности. Альтернативные поставщики должны быть проверены, чтобы убедиться, что они соответствуют уровню качества, которого ожидают ваши клиенты.
4. Обучите персонал стандартам управления рецептами
Как бы просто это ни звучало, всестороннее обучение вашего персонала является обязательным, если вы хотите успешно внедрить систему управления рецептами. Это обучение всегда должно проводиться для новых сотрудников, но даже сотрудники, которые долгое время работают в вашей организации, могут извлечь пользу из периодического пересмотра ваших стандартов. Само собой разумеется, что при внедрении новой системы управления рецептами необходимо провести всестороннее обучение всего персонала.
Обучение должно быть сосредоточено как на «что», так и на «почему». «Что» может включать в себя основные шаги, которые потребуются для выполнения процесса управления рецептами, например, знание того, где получить доступ к вашим стандартизированным рецептам или как обрабатывать исключения.
«Почему» помогает им понять причины решений, которые вы используете. Помогите им понять, что эти системы существуют, чтобы помочь им работать наилучшим образом.
Такое обучение, вероятно, потребуется чаще, чем вы ожидаете. Количество отказов от посещения ресторанов увеличилось 6,9 процента в начале 2022 года — это означает, что из каждых 100 сотрудников ресторана семь уволятся в данном месяце. Это означает, что в течение одного года оборот ресторана может превышать 70 процентов.
Многие из этих сотрудников переходят из одного ресторана в другой, что означает, что они могут привыкнуть к способу ведения дел другого учреждения. Благодаря последовательному обучению все сотрудники соответствуют стандартизированным практикам вашей организации.
5. Стандартизируйте кухонную утварь
Еще один совет по управлению рецептами, который обманчиво прост, но может иметь большое значение для обеспечения его эффективности: стандартизируйте посуду, которая используется для каждого рецепта.
Например, предположим, что в вашем ресторане подают суп в качестве закуски. В рецепте может быть указано, что миски должны быть заполнены одной мерной ложкой из половника, но что, если повар возьмет половник неправильного размера?
В конечном итоге они могут подать вашим клиентам слишком много супа — и в этом случае ваш ресторан понесет убытки, поскольку будет быстрее использовать ингредиенты. Или, если они получат слишком маленькую ложку, ваши клиенты могут быть недовольны, когда узнают, что они не получают столько супа, сколько должны.
Из-за этого ваш процесс управления рецептами должен также учитывать кухонную утварь, которая используется для каждого рецепта. Даже такая простая вещь, как нумерация половников разного размера, может помочь гарантировать, что каждому покупателю будут поданы нужные порции.
Рецепт может быть приготовлен с точностью, но если размеры порций неправильные, преимущества процесса управления рецептами полностью сводятся на нет. Вы не хотите, чтобы клиенты расстраивались из-за того, что размеры их порций менялись каждую неделю.
6. Регулярно перепроверяйте рецепты
Система управления рецептами, которая упрощает обработку счетов и создание рецептов, бесценна, но только если вы используете ее для регулярной оценки рецептов и поставщиков.
Во-первых, целесообразно перепроверить всю информацию в вашей системе управления рецептами, чтобы убедиться в ее точности. Убедитесь, что количество ингредиентов и инструкции по рецепту точны, так как даже ошибка в написании может привести к потерям или менее желательному блюду. Слишком легко случайно написать заглавную «Т» вместо «столовая ложка», когда вы хотите ввести строчную «т» вместо «чайная ложка».
Помимо перепроверки точности самих рецептов, вы должны использовать свою электронную систему управления рецептами для перепроверки цен поставщиков и отгрузок. Поставщик, который осуществил значительное повышение цен, может быстро сократить вашу операционную прибыль, особенно если вы используете их для ингредиентов в больших объемах.
Регулярная оценка стоимости тарелки может помочь вам определить блюда, которые больше не приносят прибыли. В таких обстоятельствах вам может потребоваться повысить цену на блюдо или перейти к другому поставщику, который предлагает более низкие цены. Однако вы не получите этих важных сведений, если не будете регулярно проверять данные, которые предоставляются вам через вашу электронную систему отслеживания.
Используйте системы BirchStreet для лучшего управления рецептами
Эффективное управление рецептами зависит от нескольких факторов, в частности от того, чтобы ваши сотрудники понимали, что и почему в ваших стандартах рецептов, и чтобы у них были инструменты, необходимые для их соблюдения.
С BirchStreet Systems Решение для управления рецептами, вы сделаете своей команде важный шаг вперед, помогая обеспечить согласованность на каждой кухне, за которую отвечает ваша организация. Благодаря таким функциям, как получение счетов от поставщиков, систематические процессы проверки качества, обработка исключений и многое другое, у вас есть все необходимое для контроля компонентов рецепта и затрат.
Наша точная система отслеживания затрат на продукты питания помогает организациям добиться экономии до пяти процентов затрат на продукты питания, обеспечивая при этом полную прозрачность всего процесса рецептуры. Вы можете получать ингредиенты от поставщиков, создавать меню по рецептам и даже создавать рецепты по ингредиентам, чтобы разрабатывать экономичные (и приятные) меню, которые понравятся клиентам и снизят эксплуатационные расходы.
Благодаря эффективному управлению рецептами ваша организация будет иметь хорошие возможности для долгосрочного успеха.