เมื่อพูดถึงการรักษาร้านอาหารที่ทำกำไร มีบางสิ่งที่สำคัญกว่าการจัดการสูตรอาหาร ระบบการจัดการสูตรอาหารของคุณช่วยให้คุณควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มได้ ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้คุณรักษาระดับสินค้าคงคลังให้เพียงพอ
การจัดการสูตรอาหารยังช่วยให้พนักงานของคุณมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่สอดคล้องกันให้กับลูกค้าของคุณ โดยทำให้มั่นใจว่าขนาดส่วนและการใช้ส่วนผสมนั้นสอดคล้องกับความช่วยเหลือแต่ละอย่าง
ด้วยกระบวนการจัดการสูตรอาหารที่สม่ำเสมอและมีประสิทธิภาพ คุณสามารถปรับปรุงผลกำไรและมอบประสบการณ์คุณภาพที่ผู้มารับประทานอาหารกำลังมองหาในแต่ละครั้ง
แน่นอนว่าการใช้กระบวนการจัดการสูตรสำเร็จในบางครั้งอาจพูดง่ายกว่าทำเสร็จ การมุ่งเน้นที่แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดที่สำคัญทำให้คุณสามารถปรับปรุงการดำเนินงานได้ แม้ว่าคุณจะจัดการที่ตั้งร้านอาหารหลายแห่ง
1. ใช้ซอฟต์แวร์การจัดการสูตร
ข้อเสียที่ใหญ่ที่สุดประการหนึ่งของการนำระบบการจัดการสูตรไปใช้คือเมื่อพยายามทำด้วยตนเอง การจัดการสูตรด้วยตนเองอาจใช้เวลานาน โดยต้องระบุส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้สำหรับสูตร คำนวณปริมาณและราคา และแฟคตอริ่งในต้นทุนอื่นๆ เช่น แรงงานและของเสีย
ในการทำให้สำเร็จ คุณต้องป้อนข้อมูลจากใบแจ้งหนี้ที่เป็นกระดาษด้วยตนเอง ซึ่งอาจสูญหายหรือถูกทำลายได้ง่าย ใน เวลาของเงินเฟ้อราคาที่เกี่ยวข้องกับส่วนผสมเฉพาะสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างรวดเร็ว — แม้ในแต่ละวัน
จำเป็นต้องพูด การคำนวณต้นทุนสูตรอาหารอาจเป็นกระบวนการที่ยุ่งยาก (และมีโอกาสเกิดข้อผิดพลาดได้ง่าย) โชคดีที่สิ่งนี้แก้ไขได้อย่างง่ายดายโดยใช้ซอฟต์แวร์การจัดการสูตร ด้วยเครื่องมือที่อำนวยความสะดวกในการรับและประมวลผลใบแจ้งหนี้จากซัพพลายเออร์ การคำนวณต้นทุนส่วนผสมสามารถทำได้โดยอัตโนมัติ คุณสามารถประเมินต้นทุนส่วนผสมได้อย่างรวดเร็วและแม้กระทั่งเปรียบเทียบซัพพลายเออร์เพื่อตัดสินใจซื้อที่คุ้มทุนมากขึ้น
ด้วยข้อมูลที่ถูกต้อง คุณจึงมั่นใจได้ในการเลือกซัพพลายเออร์หรือปรับเปลี่ยนสูตรอาหารตามต้องการเพื่อปรับปรุงผลลัพธ์ ความสามารถในการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจะช่วยให้คุณปรับตัวเข้ากับตลาดที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา
2. แจกจ่ายสูตรอาหารแบบดิจิทัล
ประเด็นสำคัญอีกประการหนึ่งที่เกิดขึ้นในการจัดการสูตรคือการทำให้มั่นใจว่าพนักงานทุกคนสามารถเข้าถึงสูตรอาหารที่ได้มาตรฐานของคุณได้อย่างง่ายดาย เป็นอีกครั้งหนึ่งที่การพึ่งพาการแจกจ่ายด้วยตนเองอาจนำไปสู่ความไม่สอดคล้องกันและข้อผิดพลาด การทำการ์ดสูตรอาหารที่เขียนด้วยลายมือหายนั้นง่ายเกินไป
ในทางกลับกัน ด้วยการกระจายแบบดิจิทัล คุณสามารถสร้างความสอดคล้องกันในหลาย ๆ ที่โดยทำให้แน่ใจว่าสูตรทั้งหมดพร้อมใช้งานด้วยการแตะหรือคลิกเพียงครั้งเดียว แดชบอร์ดส่วนกลางช่วยให้พ่อครัวค้นหาสูตรอาหารที่ต้องการได้ง่าย
แง่มุมที่มีคุณค่าอีกประการหนึ่งของการกระจายแบบดิจิทัลคือการนำการปรับเปลี่ยนสูตรไปใช้ง่ายกว่ามากตามความจำเป็น ไม่ว่าผลลัพธ์จากคำติชมของลูกค้า การเปลี่ยนแปลงซัพพลายเออร์ หรือข้อกังวลด้านซัพพลายเชนตามฤดูกาล การอัปเดตสูตรอาหารในแดชบอร์ดส่วนกลางจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าการเปลี่ยนแปลงจะพร้อมใช้งานในโรงงานแต่ละแห่งทันที
เพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่แต่ละแห่งใช้การอัปเดตที่จำเป็นทันที ช่วยให้คุณรักษาประสบการณ์ของลูกค้าที่สอดคล้องกัน ความสม่ำเสมอของสูตรยังช่วยลดของเสียและลดต้นทุนการดำเนินงานของคุณ แม้แต่เรื่องง่ายๆ อย่างการตรวจสอบให้แน่ใจว่าจานแต่ละแผ่นมีขนาดส่วนที่เท่ากัน สามารถช่วยลดค่าใช้จ่ายสินค้าคงคลังและปรับปรุงอัตรากำไรจากการทำงาน
3. แผนสำหรับข้อยกเว้น
โดยประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ของชาวอเมริกันหลีกเลี่ยงกลูเตนในอาหารของพวกเขา สิบเปอร์เซ็นต์ ของผู้ใหญ่ชาวอเมริกันเป็นมังสวิรัติหรือมังสวิรัติ และแน่นอน ผู้คนนับล้านประสบการแพ้อาหาร จำเป็นต้องพูด มีโอกาสดีที่ร้านอาหารของคุณจะถูกขอให้ใช้ส่วนผสมทดแทนในสูตรเป็นระยะ
เพื่อรองรับลูกค้าของพวกเขาได้ดียิ่งขึ้น ร้านอาหารจำนวนมากขึ้นพบว่าการยอมรับคำขอเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็น แต่ถ้าคุณไม่ระวัง ก็อาจทำให้แนวทางการจัดการสูตรอาหารของคุณหยุดชะงักได้
นี่ไม่ใช่วิธีเดียวที่จะทำให้ส่วนผสมทดแทนกลายเป็นปัญหาได้ การหยุดชะงักของห่วงโซ่อุปทานในบางครั้งอาจทำให้คุณต้องใช้ส่วนผสมทดแทนสำหรับสูตรอาหาร หรือคุณต้องสั่งซื้อแบบพิเศษกับซัพพลายเออร์ที่แตกต่างจากที่คุณมักจะใช้
กระบวนการจัดการสูตรที่ดีต้องคำนึงถึงการจัดการข้อยกเว้นเหล่านี้ ซึ่งอาจรวมถึงการเพิ่มคำแนะนำเฉพาะสำหรับวิธีการรองรับคำขออาหาร (เช่น ปราศจากกลูเตน) ตลอดจนตรวจสอบให้แน่ใจว่าโรงงานแต่ละแห่งมีสินค้าคงคลังที่เหมาะสมของส่วนผสมที่ไม่ได้มาตรฐานตามความจำเป็น
ในทุกสถานการณ์ ต้องใช้ส่วนผสมทดแทนอย่างระมัดระวัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องที่เกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้และมาตรฐานความปลอดภัยอื่นๆ ซัพพลายเออร์สำรองควรได้รับการตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามระดับคุณภาพที่ลูกค้าของคุณคาดหวัง
4. ฝึกอบรมบุคลากรเกี่ยวกับมาตรฐานการจัดการสูตร
การฝึกอบรมอย่างครอบคลุมสำหรับพนักงานของคุณเป็นสิ่งจำเป็นหากคุณต้องการนำระบบการจัดการสูตรไปปฏิบัติใช้โดยพื้นฐานที่อาจฟังดูเป็นพื้นฐาน ควรให้การฝึกอบรมนี้แก่พนักงานใหม่เสมอ แต่แม้พนักงานที่อยู่กับองค์กรมาเป็นเวลานานก็สามารถได้รับประโยชน์จากการทบทวนมาตรฐานของคุณเป็นระยะ จำเป็นต้องพูดเมื่อแนะนำระบบการจัดการสูตรใหม่ควรมีการฝึกอบรมที่ครอบคลุมให้กับพนักงานทั้งหมด
การฝึกอบรมควรเน้นทั้ง "อะไร" และ "ทำไม" “อะไร” อาจรวมถึงขั้นตอนพื้นฐานที่จำเป็นในการปฏิบัติตามกระบวนการจัดการสูตร เช่น การรู้ว่าจะเข้าถึงสูตรอาหารมาตรฐานของคุณได้ที่ไหน หรือวิธีดำเนินการข้อยกเว้น
“ทำไม” ช่วยให้พวกเขาเข้าใจเหตุผลเบื้องหลังโซลูชันที่คุณใช้ ช่วยให้พวกเขาเข้าใจว่าระบบเหล่านี้พร้อมที่จะช่วยให้พวกเขาทำงานได้ดีที่สุด
การฝึกอบรมดังกล่าวอาจมีความจำเป็นบ่อยกว่าที่คุณคาดไว้ ร้านอาหารเลิกอัตราตี 6.9 เปอร์เซ็นต์ ในช่วงต้นปี 2022 หมายความว่า ทุกๆ 100 คนในร้านอาหารมีร้านอาหาร 7 คนจะลาออกในเดือนหนึ่งๆ ในช่วงปีเดียว นี่หมายความว่าร้านอาหารอาจมีอัตราการหมุนเวียนสูงกว่า 70 เปอร์เซ็นต์
พนักงานเหล่านี้หลายคนเปลี่ยนไป จากร้านหนึ่งไปอีกร้านหนึ่งซึ่งหมายความว่าอาจคุ้นเคยกับวิธีการทำสิ่งต่าง ๆ ของสถานที่อื่น การฝึกอบรมที่สม่ำเสมอช่วยให้ทุกคนปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่เป็นมาตรฐานขององค์กรของคุณ
5. มาตรฐานอุปกรณ์ทำอาหาร
เคล็ดลับการจัดการสูตรอีกข้อหนึ่งที่ง่ายอย่างหลอกลวง แต่สามารถช่วยให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพ: กำหนดอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับแต่ละสูตรให้เป็นมาตรฐาน
ตัวอย่างเช่น สมมติว่าร้านอาหารของคุณเสิร์ฟซุปเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สูตรอาจกำหนดว่าชามควรจะเต็มไปด้วยช้อนเดียวจากทัพพี แต่ถ้าพ่อครัวจับทัพพีผิดขนาดล่ะ?
พวกเขาอาจต้องเสิร์ฟซุปให้กับลูกค้าของคุณมากเกินไป ในกรณีนี้ ร้านอาหารของคุณจะสูญเสียโดยผ่านส่วนผสมได้เร็วขึ้น หรือหากพวกเขาใช้ทัพพีน้อยเกินไป ลูกค้าของคุณอาจไม่พอใจเมื่อรู้ว่าพวกเขาไม่ได้ซุปมากเท่าที่ควร
ด้วยเหตุนี้ กระบวนการจัดการสูตรของคุณจึงต้องคำนึงถึงอุปกรณ์ทำอาหารที่ใช้สำหรับแต่ละสูตรด้วย แม้แต่สิ่งที่ง่ายอย่างการนับทัพพีขนาดต่างๆ ก็สามารถช่วยให้มั่นใจได้ว่าลูกค้าแต่ละรายจะได้รับส่วนที่เหมาะสม
สามารถเตรียมสูตรได้อย่างแม่นยำ แต่ถ้าขนาดส่วนไม่เท่ากัน ประโยชน์ของกระบวนการจัดการสูตรจะถูกทำลายโดยสิ้นเชิง คุณไม่ต้องการให้ลูกค้าอารมณ์เสียเพราะขนาดส่วนของพวกเขาเปลี่ยนจากหนึ่งสัปดาห์เป็นสัปดาห์ถัดไป
6. ตรวจสอบสูตรซ้ำ ๆ เป็นประจำ
ระบบการจัดการสูตรอาหารที่ปรับปรุงการประมวลผลใบแจ้งหนี้และการสร้างสูตรนั้นมีค่าอย่างยิ่ง แต่ถ้าคุณใช้เพื่อประเมินสูตรอาหารและซัพพลายเออร์เป็นประจำเท่านั้น
อันดับแรก ควรตรวจสอบข้อมูลทั้งหมดอีกครั้งในระบบการจัดการสูตรของคุณเพื่อให้แน่ใจว่าถูกต้อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณส่วนผสมและคำแนะนำในสูตรอาหารนั้นถูกต้อง เนื่องจากแม้แต่การสะกดผิดก็อาจส่งผลให้เกิดของเสียหรืออาหารที่ไม่พึงปรารถนาได้ ง่ายเกินไปที่จะใส่อักษรตัวพิมพ์ใหญ่ "T" สำหรับช้อนโต๊ะเมื่อคุณหมายถึงพิมพ์ตัว "t" ตัวพิมพ์เล็กสำหรับช้อนชา
นอกเหนือจากการตรวจสอบความถูกต้องของสูตรซ้ำแล้วซ้ำอีก คุณควรใช้ระบบการจัดการสูตรอิเล็กทรอนิกส์ของคุณเพื่อตรวจสอบราคาและการจัดส่งของซัพพลายเออร์อีกครั้ง ซัพพลายเออร์ที่ดำเนินการขึ้นราคาอย่างมีนัยสำคัญสามารถลดอัตรากำไรจากการดำเนินงานของคุณได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณใช้สำหรับส่วนผสมที่มีปริมาณมาก
การประเมินราคาต่อจานอย่างสม่ำเสมอสามารถช่วยให้คุณระบุอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดผลกำไรได้อีกต่อไป ในสถานการณ์เช่นนี้ คุณอาจต้องเพิ่มราคาอาหาร หรือเปลี่ยนไปใช้ซัพพลายเออร์รายอื่นที่เสนอราคาที่ต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม คุณจะไม่ได้รับข้อมูลเชิงลึกที่สำคัญเหล่านี้หากคุณไม่ได้ตรวจสอบข้อมูลที่มีให้คุณผ่านระบบติดตามอิเล็กทรอนิกส์เป็นประจำ
ใช้ระบบ BirchStreet เพื่อการจัดการสูตรที่ดีขึ้น
การจัดการสูตรอาหารที่มีประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำให้มั่นใจว่าพนักงานของคุณเข้าใจถึงมาตรฐานของสูตรอาหารของคุณว่าอะไรและเพราะเหตุใด และพวกเขามีเครื่องมือที่จำเป็นในการปฏิบัติตาม
ด้วยระบบ BirchStreet โซลูชันการจัดการสูตรคุณทำให้ทีมของคุณก้าวไปอีกขั้นด้วยการช่วยสร้างความสม่ำเสมอในทุกห้องครัวที่องค์กรของคุณรับผิดชอบ ด้วยคุณสมบัติต่างๆ เช่น การรับใบแจ้งหนี้จากซัพพลายเออร์ กระบวนการตรวจสอบคุณภาพอย่างเป็นระบบ การจัดการข้อยกเว้น และอื่นๆ คุณมีทุกสิ่งที่จำเป็นในการควบคุมส่วนประกอบและต้นทุนของสูตร
ระบบการมองเห็นต้นทุนอาหารที่แม่นยำของเราช่วยให้องค์กรสามารถประหยัดต้นทุนอาหารได้มากถึงห้าเปอร์เซ็นต์ ในขณะที่มองเห็นได้อย่างสมบูรณ์ตลอดกระบวนการสูตรอาหารทั้งหมด คุณสามารถจัดหาวัตถุดิบโดยซัพพลายเออร์ สร้างเมนูตามสูตร หรือแม้แต่สร้างสูตรอาหารโดยใช้ส่วนผสมเพื่อพัฒนาเมนูที่คุ้มค่า (และน่ารับประทาน) ที่จะดึงดูดลูกค้าและลดต้นทุนการดำเนินงาน
ด้วยการจัดการสูตรที่แข็งแกร่ง องค์กรของคุณจะอยู่ในตำแหน่งที่ดีเพื่อความสำเร็จในระยะยาว