Karlı bir restoran işletmek söz konusu olduğunda, yemek tarifi yönetiminden daha önemli birkaç şey vardır. Tarif yönetim sisteminiz, yiyecek ve içecek maliyetlerini kontrol etmenizi sağlarken, aynı zamanda yeterli stok seviyelerini korumanıza da olanak tanır.
Reçete yönetimi, porsiyon boyutlarının ve malzeme kullanımının her yardımla tutarlı olmasını sağlayarak personelinizin müşterileriniz için tutarlı yemek deneyimleri sağlamasına da yardımcı olur.
Tutarlı ve etkili bir reçete yönetimi süreci ile karlılığı artırabilir ve yemek yiyenlerin her ziyarette aradığı kaliteli deneyimi sunabilirsiniz.
Tabii ki, bir reçete yönetim sürecini başarıyla uygulamak bazen yapmaktan daha kolaydır. Önemli en iyi uygulamalara odaklanarak, birden fazla restoran konumunu yönetirken bile operasyonları kolaylaştırabilirsiniz.
1. Reçete Yönetim Yazılımını Kullanın
Bir reçete yönetim sistemini uygulamanın en büyük dezavantajlarından biri, manuel olarak yapmaya çalışırken ortaya çıkar. Tarif yönetimine manuel bir yaklaşım oldukça zaman alıcı olabilir. Bir tarif için kullanılan tüm malzemelerin listelenmesini, miktar ve fiyatların hesaplanmasını ve işçilik ve atık gibi diğer maliyetlerin hesaba katılmasını gerektirir.
Bunu başarmak için, kolayca kaybolabilecek veya yok edilebilecek kağıt faturalardaki verileri manuel olarak girmelisiniz. İçinde enflasyon zamanları, belirli bileşenlerle ilişkili fiyatlar günden güne bile hızla değişebilir.
Söylemeye gerek yok, reçete maliyetlerini hesaplamak zor (ve hataya açık) bir süreç olabilir. Neyse ki, bu, reçete yönetim yazılımı kullanılarak kolayca çözülür. Tedarikçilerden fatura almayı ve işlemeyi kolaylaştıran araçlarla, içerik maliyetlerinin hesaplanması otomatikleştirilebilir. Daha uygun maliyetli satın alma kararları vermek için içerik maliyetlerini hızlı bir şekilde değerlendirebilir ve hatta tedarikçileri karşılaştırabilirsiniz.
Doğru verilerle, alt satırı iyileştirmek için tedarikçileri seçerken veya tarifleri gerektiği gibi ayarlarken güven duyabilirsiniz. Bu değişiklikleri hızlı bir şekilde yapma yeteneği, sürekli değişen bir pazara uyum sağlamanıza yardımcı olacaktır.
2. Tarifleri Dijital Olarak Dağıtın
Tarif yönetiminde ortaya çıkan bir diğer önemli konu, tüm çalışanların standartlaştırılmış tariflerinize kolayca erişmesini sağlamaktır. Bir kez daha bu, manuel dağıtıma güvenmenin tutarsızlıklara ve hatalara yol açabileceği bir alandır. El yazısıyla yazılmış bir tarif kartını kaybetmek çok kolay.
Dijital dağıtım ile ise tüm tariflerin tek bir dokunuşla veya tıklamayla hazır olmasını sağlayarak birden fazla yerde tutarlılık oluşturabilirsiniz. Merkezi bir gösterge panosu, aşçıların ihtiyaç duydukları tarifi aramasını kolaylaştırır.
Dijital dağıtımın bir diğer değerli yönü, gerektiğinde reçete değişikliklerini uygulamanın çok daha kolay olmasıdır. Müşteri geri bildirimi, değişen tedarikçiler veya mevsimsel tedarik zinciri endişelerinin sonucu olsun, tarifleri merkezi bir gösterge panosunda güncellemek, değişikliğin hemen her tesise sunulmasını sağlayacaktır.
Bu, her konumun gerekli güncellemeleri hemen uygulamasını sağlayarak tutarlı bir müşteri deneyimi sağlamanıza yardımcı olur. Reçete tutarlılığı ayrıca israfı azaltacak ve işletme maliyetlerinizi düşürecektir. Her bir levhanın eşit porsiyon boyutuna sahip olmasını sağlamak kadar basit bir şey bile, stok giderlerini azaltmaya ve işletme marjlarını iyileştirmeye yardımcı olabilir.
3. İstisnalar için Plan yapın
kabaca Yüzde 30 Amerikalıların yüzdesi diyetlerinde glütenden kaçınıyor. Yüzde on Amerikalı yetişkinlerin çoğu vegan veya vejeteryan. Ve elbette milyonlarca insan gıda alerjisi yaşıyor. Söylemeye gerek yok, restoranınızın düzenli aralıklarla bir tarifte ikame malzemeleri kullanma istekleri alma ihtimali yüksektir.
Artan sayıda restoran, müşterilerini daha iyi ağırlamak için bu talepleri kabul etmenin bir zorunluluk olduğunu keşfetti - ancak dikkatli olmazsanız, yemek tarifi yönetimi uygulamalarınızı bozabilir.
Bu, yedek bileşenlerin bir endişe haline gelmesinin tek yolu değil. Tedarik zinciri kesintileri bazen bir tarif için yedek malzemeler kullanmanızı veya genellikle kullandığınızdan farklı bir tedarikçiye özel sipariş vermenizi gerektirebilir.
Sağlam reçete yönetimi süreçleri bu istisnaların ele alınmasını hesaba katmalıdır. Bu, bir diyet talebinin (glutensiz gibi) nasıl karşılanacağına ilişkin özel talimatların eklenmesini ve ayrıca her tesisin gerektiği gibi standart dışı içeriklerden oluşan uygun bir envantere sahip olmasını sağlamayı içerebilir.
Her durumda, özellikle alerjenler ve diğer güvenlik standartları ile ilgili olarak, yedek bileşenler dikkatle kullanılmalıdır. Alternatif tedarikçiler, müşterilerinizin beklediği kalite düzeyini karşıladıklarından emin olmak için incelenmelidir.
4. Personeli Reçete Yönetim Standartları Konusunda Eğitin
Kulağa ne kadar basit gelse de, bir reçete yönetim sistemini başarılı bir şekilde uygulamak istiyorsanız, personeliniz için kapsamlı bir eğitim şarttır. Bu eğitim her zaman yeni işe alınanlara verilmelidir, ancak kuruluşunuzda uzun süredir çalışan personel bile standartlarınızın periyodik olarak gözden geçirilmesinden yararlanabilir. Söylemeye gerek yok, yeni bir reçete yönetim sistemi tanıtılırken tüm personele kapsamlı bir eğitim verilmelidir.
Eğitim hem “ne”ye hem de “neden”e odaklanmalıdır. “Ne”, standart reçetelerinize nereden erişeceğinizi veya istisnaları nasıl işleyeceğinizi bilmek gibi tarif yönetim sürecini takip etmek için ihtiyaç duyulacak temel adımları içerebilir.
“Neden”, kullandığınız çözümlerin arkasındaki mantığı anlamalarına yardımcı olur. Bu sistemlerin ellerinden gelenin en iyisini yapmalarına yardımcı olmak için mevcut olduğunu anlamalarına yardımcı olun.
Bu tür eğitimlere muhtemelen beklediğinizden daha sık ihtiyaç duyulacaktır. Restoran bırakma oranları arttı yüzde 6.9 2022'nin başında - yani bir restoranın sahip olduğu her 100 çalışan için, belirli bir ayda yedi kişi işten ayrılır. Tek bir yıl boyunca bu, bir restoranın yüzde 70'in üzerinde ciro oranları yaşayabileceği anlamına gelir.
Bu çalışanların çoğu geçiş bir restorandan diğerine, başka bir tesisin işleri yapma şekline alışabilecekleri anlamına gelir. Tutarlı eğitim, herkesin kuruluşunuzun standartlaştırılmış uygulamalarıyla uyumlu olmasını sağlar.
5. Pişirme Gereçlerini Standartlaştırın
Aldatıcı bir şekilde basit olan, ancak etkinliğini sağlamada uzun bir yol kat edebilecek başka bir tarif yönetimi ipucu: Her bir tarif için kullanılan kapları standart hale getirin.
Örneğin, restoranınızın meze olarak çorba servis ettiğini varsayalım. Tarif, kaselerin kepçeden tek bir kepçe ile doldurulması gerektiğini belirtebilir, ama ya bir şef yanlış büyüklükte kepçe alırsa?
Müşterilerinize çok fazla çorba sunabilirler - bu durumda restoranınız malzemeleri daha hızlı tüketerek zarara uğrar. Veya çok küçük bir kepçe alırlarsa, müşterileriniz gerektiği kadar çorba almadıklarını anladıklarında memnun olmayabilirler.
Bu nedenle, tarif yönetim süreciniz, her bir tarif için kullanılan pişirme kaplarını da hesaba katmalıdır. Farklı büyüklükteki kepçeleri numaralandırmak kadar basit bir şey bile, her müşteriye uygun porsiyonların sunulmasını sağlamaya yardımcı olabilir.
Bir tarif tam olarak hazırlanabilir, ancak porsiyon boyutları kapalıysa, reçete yönetim sürecinin faydaları tamamen ortadan kalkar. Müşterilerin porsiyon boyutları bir haftadan diğerine değiştiği için üzülmesini istemezsiniz.
6. Tarifleri Rutin Olarak İki Kez Kontrol Edin
Fatura işlemeyi ve reçete oluşturmayı kolaylaştıran bir reçete yönetim sistemi paha biçilmezdir - ancak bunu yalnızca tarifleri ve tedarikçileri düzenli olarak değerlendirmek için kullanırsanız.
İlk olarak, doğru olduğundan emin olmak için tarif yönetim sisteminizdeki tüm bilgileri iki kez kontrol etmeniz akıllıca olacaktır. Bir yanlış yazım bile israfa veya arzu edilenden daha az yemeğe katkıda bulunabileceğinden, içerik miktarlarının ve tarif talimatlarının doğru olduğundan emin olun. Çay kaşığı için küçük harfli bir "t" yazmak istediğinizde, yemek kaşığı için yanlışlıkla büyük bir "T" koymak çok kolaydır.
Tariflerin doğruluğunu iki kez kontrol etmenin yanı sıra, tedarikçi fiyatlarını ve gönderilerini iki kez kontrol etmek için elektronik reçete yönetim sisteminizi kullanmalısınız. Önemli bir fiyat artışı uygulayan bir tedarikçi, özellikle bunları yüksek hacimli bir içerik için kullanıyorsanız, işletme marjlarınızı hızla azaltabilir.
Tabak başına maliyeti düzenli olarak değerlendirmek, artık kâr getirmeyen yemekleri belirlemenize yardımcı olabilir. Bu gibi durumlarda, yemeğin fiyatını artırmanız veya daha düşük fiyatlar sunan farklı bir tedarikçiye geçmeniz gerekebilir. Ancak, elektronik izleme sisteminiz aracılığıyla size sunulan verileri rutin olarak kontrol etmezseniz, bu önemli bilgileri elde edemezsiniz.
Daha İyi Reçete Yönetimi için BirchStreet Sistemlerini Kullanın
Etkili reçete yönetimi, özellikle personelinizin tarif standartlarınızın neyi ve nedenini anlamasını ve bunları takip etmek için ihtiyaç duydukları araçlara sahip olmasını sağlamak gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.
BirchStreet Systems ile Reçete Yönetim Çözümü, kuruluşunuzun sorumlu olduğu her mutfakta tutarlılık yaratmaya yardımcı olarak ekibinize büyük bir adım atmış olursunuz. Tedarikçilerden fatura alma, kalite kontrolleri için sistematik süreçler, istisna işleme ve daha fazlası gibi özelliklerle, reçete bileşenlerini ve maliyetlerini kontrol etmek için ihtiyacınız olan her şeye sahipsiniz.
Doğru gıda maliyeti görünürlük sistemimiz, kuruluşların gıda maliyetlerinde yüzde beşe kadar tasarruf elde etmelerine yardımcı olurken, tüm tarif süreci üzerinde tam bir görünürlük elde eder. Malzemeleri tedarikçilerden temin edebilir, tarife göre menüler oluşturabilir ve hatta müşterilere hitap edecek ve işletme maliyetlerini azaltacak uygun maliyetli (ve eğlenceli) menüler geliştirmek için malzemeye göre tarifler oluşturabilirsiniz.
Güçlü reçete yönetimi ile kuruluşunuz uzun vadeli başarı için iyi bir konumda olacaktır.